客戶(hù)問(wèn)題：一家餐飲行業(yè)的中央廚房，每天生產(chǎn)200多種產(chǎn)品，如何產(chǎn)品管控。。。..這樣的情況我還真沒(méi)有見(jiàn)過(guò)，只是今天聽(tīng)說(shuō)了 很是驚訝。。。

回答：

餐飲食品的品控研究有限，需要烹飪及微生物知識(shí)及技能都較好的人才才能領(lǐng)軍，普通品控員不可能完成全部工作的，只要完成最關(guān)鍵的產(chǎn)品安全就不錯(cuò)了，要把品控工作拆分，把廚師、倉(cāng)管、送貨都利用起來(lái)，采用HCCP原理，列出關(guān)鍵控制點(diǎn)和限值，化復(fù)雜為簡(jiǎn)單才能完成這個(gè)復(fù)雜的品控工作。

1、將品質(zhì)責(zé)任在不同部門(mén)之間進(jìn)行分解
2、責(zé)任部門(mén)進(jìn)行KPI考核
3、KPI達(dá)成檢核

中央廚房在原料把關(guān)好的情況后，注重的是過(guò)程控制。產(chǎn)品加工類(lèi)別分類(lèi)后，分場(chǎng)所加工，不同產(chǎn)品每天取代表樣檢測(cè)，環(huán)境監(jiān)測(cè)，然后做出定向針對(duì)性的糾偏和改善。