巧切肥肉：可先將肥肉蘸點(diǎn)涼水，然后放在案板上，一邊切一邊灑點(diǎn)涼水。這樣切肥肉省力，也不會(huì)滑動(dòng)，不易粘案板。
　　巧切羊肉：羊肉中有很多膜，切絲之前先將其剔除，否則炒熟之后肉爛膜硬，吃起來(lái)難以下咽。
　　巧切牛肉：牛肉要橫切，因?yàn)榕Ｈ獾慕铍燧^多，并且順著肉纖維紋路夾雜其間，如不仔細(xì)觀察，隨手順著切，許多筋腱便會(huì)整條地保留在肉絲內(nèi)。這樣炒出來(lái)的牛肉絲，就很難嚼得動(dòng)。
　　巧切魚肉：魚肉要快切。魚肉質(zhì)細(xì)、纖維短，極易破碎。切時(shí)應(yīng)將魚皮朝下，刀口斜入，最好順著魚刺，切起來(lái)要干凈利落。這樣炒熟后形狀完整。
　　巧切豬肝：豬肝要現(xiàn)切現(xiàn)炒。新鮮的豬肝切后放置久了肝汁會(huì)流出，不僅會(huì)有失養(yǎng)分，而且炒熟后有許多顆粒凝在肝片上，影響外觀和質(zhì)量。所以鮮肝切片后，應(yīng)迅速用淀粉調(diào)勻并盡早下鍋。一般以等下鍋炒之前切為宜。
　　巧切蛋糕：切生日蛋糕或奶油蛋糕要用鈍刀，而且在切之前要把刀放在溫水中蘸一下，也可以用黃油擦一下刀口，這樣切蛋糕就不會(huì)粘在刀上。
　　巧切大面包：要想切好大面包，可以先將刀燒熱再切。這樣既不會(huì)使面包被壓而粘在一起，也不會(huì)切得松散掉渣，不論厚薄都能切得很好。
　　巧切粘食品：切粘性食品，往往粘在刀上不太好切，而且切出的食品很難看。可以用刀先切幾片蘿卜，后再切粘性食品，就能很順利地切好了。
　　用加過(guò)溫的刀切面或面包，非常好切。
　　先將刀在開水中燙熱，再去切煮熟的雞蛋、鴨蛋、皮蛋，蛋不會(huì)碎。
　　橫切牛羊（橫著纖維紋路切）、斜切豬（順著纖維紋路稍斜切）、豎切雞魚（順著纖維紋路豎切）。
　　切皮蛋、果凍、皮凍不用刀用縫衣線劃開。這樣可以使切面平滑不碎。